白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。这段文字，相信熟悉白茶的人都不陌生，可当你进一步收集资料，或者到原产地考察，你就会发现，现实情况并非如定义所指。
随着科学的进步，技术的发展，以效率优先的各大厂商，充分发挥聪明才智，早已颠覆白茶传统工艺。在各类书刊，论文中我们都可以找到高温干燥白茶的例子，美其名曰：固定品质。
老白茶药用功效的主要成分是黄酮，而黄酮具有极强的抗氧化性。
白茶在制作过程中，需要充分利用酶的生物化学作用，最主要的是水解酶和氧化还原酶。黄酮苷在水解酶的作用下会发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇。
可是为什么白茶在陈放过程中黄酮还在增加呢？
这与白茶传统工艺没有破坏酶的活性具有一定的关系，毕竟有抗氧化性的物质是不可能通过氧化生成的，这句话听着有些拗口，我们举个简单的例子，一块海绵如果吸饱水，那么就不容易再吸水了。所以黄酮的生成路径更有可能是在水解酶的作用下生成。那么这就要求酶需要具备活性。
所以说酶是白茶转化过程中的关键因子。
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